Vanille Macarons

Schritte 1 /3

Zubereitung der Hüllen: 200 g Puderzucker mit den 200 g gemahlenen Mandeln in einem Zerkleinerer vermischen. Dieses Gemisch nennt sich «Tant pour Tant» (Halb und Halb). Das « Tant pour Tant « sieben und beiseite stellen. Wasser und Zucker in einem Kochtopf ohne Rühren zum Kochen bringen; die Temperatur des Sirups prüfen: sie darf 115°C nicht übersteigen. 80 g Eiweiß in der Edelstahlschüssel mit eingesetztem Schneebesen auf Stufe 5 zu Schnee schlagen und die Stufe erhöhen, wenn die Temperatur des Sirups 105°C übersteigt. Sirup vom Herd nehmen, wenn er eine Temperatur von 115°C erreicht hat, und in einem feinen Strahl in den Eischnee in der Edelstahlschüssel gießen. Weitere 6 Minuten schlagen, damit die so entstandene Baisermasse ein wenig abkühlt. Das restliche nicht geschlagene Eiweiß (80 g) zu dem beiseite gestellten Gemisch «Tant pour Tant» geben, um einen homogenen Teig zu erhalten. Vanilleschote halbieren, das Mark einer ½ Schote herauskratzen und zu diesem Gemisch hinzufügen. Ungefähr ein Drittel der Baisermasse mit einem weichen Spatel in den Mandelteig einarbeiten, um ihn etwas zu lockern, und den Rest der Baisermasse unterheben. Dabei mit dem Spatel den Teig ungefähr 1 Minute von unten nach oben bewegen. Diese Masse in einen Spritzbeutel mit einer Tülle von ungefähr 8 mm füllen. Ein Backblech mit Backpapier bedecken. Mit dem Spritzbeutel gleichmäßige kleine Kugeln in der Größe einer Nuss mit Abständen auf das Blech spritzen. Leicht unter das Blech klopfen und 30 Minuten bei Raumtemperatur eine Kruste bilden lassen. Den Backofen auf 150°C vorheizen. 14 Minuten backen, anschließend das Backpapier auf die befeuchtete Arbeitsfläche legen, damit sich die Teigschalen leichter lösen.

• 200g Puderzucker
• 200g gemahlene Mandeln
• 2g Eiweiß
• 200g Zucker
• 75ml Wasser
• ½ Vanilleschote

Schritte 2 /3

Zubereitung der Vanille-Mousselinecreme: Milch mit dem Mark der restlichen Hälfte der Vanilleschote bei schwacher Hitze erwärmen. Eigelb mit dem Zucker in der Edelstahlschüssel mit dem eingesetzten Schneebesen 2 Minuten auf Stufe 8 schlagen, anschließend Mehl und Maisstärke hinzufügen und erneut 1 Minute auf Stufe 7 schlagen. Die heiße Milch über die Mischung gießen, mit einem Schneebesen von Hand vermischen und das Ganze ungefähr 3 bis 4 Minuten unter ständigem Rühren bei schwacher Hitze erwärmen, bis die Creme eingedickt ist. Vom Herd nehmen und die in Stücke geschnittene Butter einarbeiten. Die Creme in eine luftdichte Dose umfüllen und mindestens 1 h 30 in den Kühlschrank stellen.

• 50ml Milch
• 6 Eigelb
• 125g Zucker
• 100g Butter
• 20g Mehl
• 30g Maisstärke
• ½ Vanilleschote

Schritte 3 /3

Fertigstellung: Vanille-Mousselinecreme in einen Spritzbeutel mit einer Tülle von 8 mm füllen und die Hälfte der Teigschalen damit bedecken. Die Macarons durch Aufsetzen der restlichen Teigschalen fertigstellen und in einer luftdichten Dose aufbewahren.